Fumoirs

L’histoire des fumoirs traditionnels

On a retrouvé des traces de fumage datant de 7000 av jc et on sait que vers 2000 av jc, la fumaison était utilisée comme procédé de conservation des aliments.

Ensuite jusqu’au 14ème siècle (période de l’invention de la cheminée), la fumaison se faisait toute seule avec la fumée qui montait jusqu’au toit et fumait (et enfumait) les aliments et aussi les habitants

Le premier fumoir ou smoker est apparu au Etats-Unis au milieu du 18ème siècle pour améliorer la qualité de viandes médiocres. 

Les différents types de fumage

Comment réaliser un fumage à froid ?

Il faut :

• Choisir des aliments d’une grande fraîcheur (ils peuvent avoir été congelés). Le saumon fumé est ce qui vient à l’esprit quand on se lance dans le fumage du poisson.
• Saler l’aliment à fumer en fonction du type d’aliment et de son poids. Le sel a pour effet de dessécher les aliments à fumer. 
• Utiliser un fumoir basse température dans lequel on va pouvoir placer un générateur de fumée qui est un réceptacle percé de nombreux trous (pour une bonne combustion) qui reçoit la sciure de fumage. Ces générateurs de fumée ont souvent une forme de spirale (on dit alors une spirale à sciure) .
• Mettre dans le fumoir une sciure de fumage bien sèche pour garantir une bonne combustion et provenant d’arbres sains et non traités pour éviter de communiquer de mauvais goûts aux viandes fumées. On utilise souvent une sciure de bois de hêtre.
• Bien essuyer les aliments après le temps de fumage

Le fumage n’est pas une science exacte. En particulier, il faudra peut-être réaliser plusieurs fumages pour obtenir le degré de fumaison que vous aimez.

On estime que le temps de salage doit égaler le temps de fumage (plusieurs heures dans tous les cas) pour les poissons. Pour fumer la viande, le temps de fumage sera environ 5 à 6 fois celui du salage

Comment réaliser un fumage à chaud

Il s’agit ici de cuire les aliments en leur donnant un goût de fumée. Pour cela on utilise soit un fumoir classique, soit un barbecue fermé, à gaz ou à charbon de bois dans lequel on aura placé un boitier de fumage.

Le boîtier de fumage est une sorte de boîte percée de trou qu’on va placer dans le fond du barbecue ou entre deux brûleurs dans le cas d’un barbecue à gaz et qu’on va remplir de copeaux de bois de fumage préalablement mouillés. Sous l’effet de la chaleur, l’humidité contenue dans les copeaux de fumage va s’évaporer et provoquer une fumée qui communiquera l’arôme du bois aux aliments.

La cuisson se fait à 100° ou moins pendant de longues heures. C’est la cuisson dite «low and slow”.

Le fumage à chaud est très adapté aux gros morceaux (épaule de porc, train de côtes de bœuf, travers épais, poulet entier…) mais aussi aux viandes peu épaisses (ce sera plus court) et pour fumer du poisson.

Dans ce cas, on ne sale pas le morceau à fumer mais on l’enduit d’une marinade sèche ou sel à frotter (ou rub aux États Unis) quelques heures avant le début de la fumaison  

Quelles sont les erreurs à éviter en fumage ?

Pour le fumage à froid, la priorité est de ne pas dépasser les 30° (25° pour le saumon fumé). Donc on ne fait du fumage à froid qu’en automne et en hiver. 

Ensuite, il faut veiller à la qualité de la sciure : pas de sciure humide ni sciure provenant de bois moisis ou malades, pas de sciure issues de bois traités, de construction. Sachez aussi que la sciure de sapin donne un goût âcre aux aliments. A éviter.

Pour le fumage à chaud, il est primordial de laisser les copeaux s’imbiber d’eau (2h au minimum) en les immergeant dans un bac. En revanche il ne faut pas mouiller un morceau de bois. Ensuite, il faut doser les copeaux de fumage pour atteindre le degré de fumage que vous aimez.

Bien choisir son fumoir

Des fumoirs adaptés à différents fumages

Là encore, le type de fumage , à froid ou à chaud, que vous envisagez va conditionner votre choix.

Un fumoir à froid correspond à un usage bien spécifique et avant de s'en équiper, il faut être certain de s’intéresser aux techniques de fumage à froid. On peut pour démarrer, utiliser un générateur de fumée froide placé dans un barbecue (genre Weber kettle) fermé.

On trouve sur le marché des fumoirs à froid verticaux. On y suspend les aliments à des crochets de fumage (pas le saumon qui est trop lourd). On trouve aussi des fumoirs à  grilles ou plateaux horizontaux qui peuvent fumer de plus grandes quantités. 

Le fumage à chaud peut se faire dans différents types d’appareils :

• Un fumoir à charbon qui sera utilisé à une température supérieure à 30°. La plupart des fumoirs à charbon ont aussi une fonction barbecue.

• Un fumoir électrique dont la température sera assurée par des résistances

• Un barbecue fumoir. Il en existe 3 types : Le barbecue céramique ou kamado - Le barbecue à pellet ou à granulés de bois - Le barbecue smoker texan, en forme de locomotive appelé aussi barbecue offset

Les bois de fumage

Dans tous les cas, on utilise avec ces appareils des copeaux de bois ou des morceaux de bois (chunks en anglais) qui vont se consumer doucement en produisant la fumée. On utilise aussi des planches de fumage, souvent en cèdre, qui sont particulièrement recommandées pour le poisson en filet.

Dans le cas d’un fumage à chaud, on utilise une grande diversité d’essences de bois qui vont communiquer aux aliments des arômes étonnamment différents. Certains amateurs avertis font leur propre mélange de copeaux de fumage en fonction des aliments à cuire

Pourquoi acheter son fumoir chez Barbecue & Co

Un spécialiste du barbecue et du fumoir

Barbecue & Co s’est intéressé dès le début (il y a plus de 10 ans maintenant) aux différentes méthodes de fumage. Vous trouverez votre plaisir avec des produits comme les barbecues texans, les barbecues kamado ou même les fumoirs à pellets. La gamme de fumoirs avec les marques Napoléon, Rösle, Barbecook est très large mais surtout, Barbecue & Co a réuni une offre unique de sciures, de copeaux, de morceaux de bois (aussi appelés chunks), de planches à fumer, qui permet de fumer pratiquement tout ce qui se mange. Barbecue & Co propose également des cours de fumage et des masterclass sur des kamados, barbecues à pellets et offsets.

D’autres moyen pour le fumage

Si après réflexion vous ne vous sentez pas mûr pour le fumage à froid, utilisez votre barbecue avec un boitier de fumage et investissez (environ 30 euros) dans un générateur de fumée froide pour votre barbecue à charbon.