Fumoirs

l’histoire du fumage et des barbecues fumoirs

Le fumage est une technique de cuisson très ancienne. On a retrouvé des traces de fumage datant de 7000 av jc et on sait que vers 2000 av jc, la fumaison était utilisée comme procédé de conservation des aliments.

Ensuite jusqu’au 14ème siècle (période de l’invention de la cheminée), la fumaison se faisait toute seule avec la fumée qui montait jusqu’au toit et fumait (et enfumait) les aliments et aussi les habitants. 

Le premier fumoir ou smoker est apparu au Etats-Unis au milieu du 18ème siècle pour améliorer la qualité de viandes médiocres. 

C’est quoi le fumage et quels sont les différents types de fumage ?

• Comment réaliser un fumage à froid ?

Choisir des aliments d’une grande fraîcheur (ils peuvent avoir été congelés). Le saumon fumé est ce qui vient à l’esprit quand on se lance dans le fumage du poisson.

Saler l’aliment à fumer en fonction du type d’aliment et de son poids. Le sel a pour effet de dessécher les aliments à fumer. 

Utiliser un fumoir basse température dans lequel on va pouvoir placer un générateur de fumée qui est un réceptacle percé de nombreux trous (pour une bonne combustion) qui reçoit la sciure de fumage. Ces générateurs de fumée ont souvent une forme de spirale (on dit alors une spirale à sciure) .

Mettre dans le fumoir une sciure de fumage bien sèche pour garantir une bonne combustion et provenant d’arbres sains et non traités pour éviter de communiquer de mauvais goûts aux viandes fumées. On utilise souvent une sciure de bois de hêtre.

Bien essuyer les aliments après le temps de fumage

Le fumage n’est pas une science exacte. En particulier, il faudra peut-être réaliser plusieurs fumages pour obtenir le degré de fumaison que vous aimez.

On estime que le temps de salage doit égaler le temps de fumage (plusieurs heures dans tous les cas) pour les poissons. Pour fumer la viande, le temps de fumage sera environ 5 à 6 fois celui du salage

• Comment réaliser un fumage à chaud

Il s’agit ici de cuire les aliments en leur donnant un goût de fumée. Pour cela on utilise soit un fumoir classique, soit un barbecue fermé, à gaz ou à charbon de bois dans lequel on aura placé un boitier de fumage.

Le boîtier de fumage est une sorte de boîte percée de trou qu’on va placer dans le fond du barbecue ou entre deux brûleurs dans le cas d’un barbecue à gaz et qu’on va remplir de copeaux de bois de fumage préalablement mouillés. Sous l’effet de la chaleur, l’humidité contenue dans les copeaux de fumage va s’évaporer et provoquer une fumée qui communiquera l’arôme du bois aux aliments.

La cuisson se fait à 100° ou moins pendant de longues heures. C’est la cuisson dite «low and slow”.

Le fumage à chaud est très adapté aux gros morceaux (épaule de porc, train de côtes de bœuf, travers épais, poulet entier…) mais aussi aux viandes peu épaisses (ce sera plus court) et pour fumer du poisson.

Dans ce cas, on ne sale pas le morceau à fumer mais on l’enduit d’une marinade sèche ou sel à frotter (ou rub aux États Unis) quelques heures avant le début de la fumaison  

Quelles sont les erreurs à éviter en fumage ?

Pour le fumage à froid, la priorité est de ne pas dépasser les 30° (25° pour le saumon fumé). Donc on ne fait du fumage à froid qu’en automne et en hiver. 

Ensuite, il faut veiller à la qualité de la sciure : pas de sciure humide ni sciure provenant de bois moisis ou malades, pas de sciure issues de bois traités, de construction. Sachez aussi que la sciure de sapin donne un goût âcre aux aliments. A éviter.

Pour le fumage à chaud, il est primordial de laisser les copeaux s’imbiber d’eau (2h au minimum) en les immergeant dans un bac. En revanche il ne faut pas mouiller un morceau de bois. Ensuite, il faut doser les copeaux de fumage pour atteindre le degré de fumage que vous aimez.

Pourquoi s’équiper d’un fumoir ou barbecue fumoir ?

Les barbecues fumoirs ou fumoirs permettent de varier les cuissons, de profiter de savoureuses grillades avec un bon goût fumé. Les fumages à chaud et à froid sont faisables avec un simple barbecue fermé mais elles seront beaucoup moins réussies.

Quels sont les différents types de fumoirs et barbecues fumoirs ?

Il existe plusieurs types de barbecue fumoirs et fumoirs. 

Le kamado : ce barbecue en forme d’oeuf est entièrement fait de céramique. Les ouvertures réglables sur le haut et le bas de l’appareil et le thermomètre intégré vous permettent de régler la température à la perfection. Vous pouvez ainsi réaliser des fumages à chaud ou à froid facilement. 

Le barbecue fumoir à pellets : Ces barbecues sont très pratiques puisqu’il est capable de fumer vos aliments sans vous ! Il vous suffit de régler la température et la durée de cuisson sur l’écran de contrôle. Une vis sans fin se chargera alors d’acheminer les pellets jusqu’au foyer pour fumer et cuire vos aliments. 

Le smoker texan : c’est le barbecue traditionnel par excellence. Il est fait en fonte pour que vous puissiez y mettre le bois qui servira à cuire vos aliments. Une cuisson indirecte et une basse température vous permettra de réaliser de superbes cuissons low & slow. Il demande cependant un peu plus de techniques puisque c’est vous qui devez réguler la température. 

Le fumoir vertical à pellets ou électrique : Cet appareil de cuisson vous permettra de réaliser de superbes fumages. Il est moins polyvalent que les autres appareils de fumage mais la porte vitrée vous permet de surveiller visuellement vos cuissons en plus du thermomètre intégré. 

Le fumoir à bois de fumage : Cet appareil de fumage vous permet de faire facilement des fumages à froid ou à chaud. En acier émaillé et démontable, vous pouvez le nettoyer facilement. 

Comment choisir son fumoir ou barbecue fumoir ?

Là encore, le type de fumage, à froid ou à chaud, que vous envisagez va conditionner votre choix.

1. Quel fumoir pour quel fumage ?

Un fumoir à froid correspond à un usage bien spécifique et avant de s'en équiper, il faut être certain de s’intéresser aux techniques de fumage à froid. On peut pour démarrer, utiliser un générateur de fumée froide placé dans un barbecue (genre Weber kettle) fermé.

On trouve sur le marché des fumoirs à froid verticaux. On y suspend les aliments à des crochets de fumage (pas le saumon qui est trop lourd). On trouve aussi des fumoirs à  grilles ou plateaux horizontaux qui peuvent fumer de plus grandes quantités. 

Le fumage à chaud peut se faire dans différents types d’appareils :

• Un fumoir à charbon qui sera utilisé à une température supérieure à 30°. La plupart des fumoirs à charbon ont aussi une fonction barbecue.

• Un fumoir électrique dont la température sera assurée par des résistances

• Un barbecue fumoir. Il en existe 3 types : Le barbecue céramique ou kamado - Le barbecue à pellet ou à granulés de bois - Le barbecue smoker texan, en forme de locomotive appelé aussi barbecue offset

2. Les bois de fumage

Dans tous les cas, on utilise avec ces appareils des copeaux de bois ou des morceaux de bois (chunks en anglais) qui vont se consumer doucement en produisant la fumée. On utilise aussi des planches de fumage, souvent en cèdre, qui sont particulièrement recommandées pour le poisson en filet.

Dans le cas d’un fumage à chaud, on utilise une grande diversité d’essences de bois qui vont communiquer aux aliments des arômes étonnamment différents. Certains amateurs avertis font leur propre mélange de copeaux de fumage en fonction des aliments à cuire

3. Les tests de Barbecue & Co :

Pour tenir un discours objectif, Barbecue &Co a conçu des protocoles de tests simples mais efficaces pour juger des performances des fumoirs et barbecues fumoirs. Au-delà des garanties fabricants, Barbecue & co peut ainsi garantir que les appareils vendus sont de qualité et durables.

4. Quel matériau pour votre fumoir / barbecue fumoir ?

Le matériau dépendra de l’appareil que vous choisirez. Il n’y a pas de matériau mieux adapté au fumage qu’un autre. 

Le kamado est en céramique. 

Le fumoir texan est en fonte. 

Le fumoir vertical est un alliage d’acier peint

5. Les accessoires de fumage

Si après réflexion vous ne vous sentez pas mûr pour investir dans un appareil destiné au fumage, il existe des accessoires de fumage qui vous permettront d'améliorer les cuissons de votre barbecue. 

Vous pouvez utiliser un boitier de fumage à placer sur les braises de votre barbecue charbon ou entre les brûleurs de votre barbecue gaz. 

Il existe également des générateurs de fumée qui vous permettront de réaliser de superbes fumage à froid. 

Quelles sont les meilleures marques de fumoirs et barbecues fumoirs ?

Depuis quelques années, de plus en plus de marques produisent des fumoirs ou barbecues fumoirs. Parmi les nombreuses gammes de produits et grâce aux tests délivrés par Barbecue & Co, nous avons sélectionné les marques proposant les meilleurs produits. 

Barbecues fumoirs kamados : Big Green Egg, Grill Guru, Kamado Joe, The Bastard

Barbecues fumoirs à pellets : Pit Boss, Traeger, Weber

Barbecues fumoirs Texan : Joe’s barbecue propose des barbecues locomotives d’excellente qualité. 

Combien ça coûte un barbecue fumoir ou un fumoir ?

Les différences de prix sont vastes dans la grande famille des fumoirs. En effet, le plus petit des fumoirs Barbecook Oskar S au bois est à 179€. Une affaire.
Si vous souhaitez un appareil polyvalent qui sera capable de fumer des aliments mais aussi de cuire des pizzas ou des viandes, les barbecues céramiques kamados sont vendus entre 1000 et 2000€ pour les plus imposants (un investissement rentabilisé par la durabilité de ces appareils). 

Pour les fumoirs texans, ou barbecues locomotives, les prix varient de 800€ à 5000€ ! Du côté des barbecues fumoirs à pellets, on peut trouver des appareils performants à 500€, et des appareils XL avec des technologies exclusives qui peuvent monter à 2500€.

Durée de vie des fumoirs et SAV

Barbecue & Co en plus de nous assurer que les produits que nous proposons sont performants et robustes, nous nous assurons un approvisionnement en pièces détachées qui vous permettront d’échanger celles défectueuses.

Sécurité et santé

Lors de l'utilisation d'un fumoir ou barbecue fumoir, la sécurité doit rester une préoccupation permanente. Il ne faut jamais laisser un enfant sans surveillance à proximité. Il faut vérifier la qualité des pièces de liaison (vis, boulons..) car leur dégradation est responsable de la majorité des effondrements d’appareils. Enfin, pour éviter les incendies, évitez d’utiliser votre appareil de cuisson les jours de grand vent dans des régions sèches.

Pour les barbecues à pellets, assurez vous régulièrement qu’il n’y ait pas trop de graisses accumulées en fond de cuve pour éviter tout risque d’incendie.

Location d’un fumoir ou barbecue fumoir

Rien de telle que de savoureux fumages low & slow pour sublimer n’importe quel événement. Barbecue & Co propose un service location qui vous permettra de louer l’appareil adapté à votre besoin. Nous proposons notamment des smokers texans et des barbecues céramiques. 

POURQUOI ACHETER SON FUMOIR CHEZ BARBECUE & CO

Barbecue & Co s’est intéressé dès le début (il y a plus de 10 ans maintenant) aux différentes méthodes de fumage. Vous trouverez votre plaisir avec des produits comme les barbecues texans, les barbecues kamado ou même les fumoirs à pellets. La gamme de fumoirs avec les marques Napoléon, Rösle, Barbecook est très large mais surtout, Barbecue & Co a réuni une offre unique de sciures, de copeaux, de morceaux de bois (aussi appelés chunks), de planches à fumer, qui permet de fumer pratiquement tout ce qui se mange. Barbecue & Co propose également des cours de fumage et des masterclass sur des kamados, barbecues à pellets et offsets.

Côté cuisine et recette fumage à froid ou à chaud

Si vous êtes en panne d’inspiration, vous pouvez retrouver sur notre site de superbes recettes à réaliser avec votre fumoir ou barbecue fumoir. Au programme, du lard aux pommes fumé, des os à moelle fumés, du saumon à froid et bien d’autres recettes !