Fours à pizza bois

FOUR À PIZZA, FOUR À PAIN, FOUR À BOIS, MÊME COMBAT !
Ces trois appellations recouvrent en fait un même objet qui, dans l’imaginaire, est associé à un objet volumineux, long à mettre en route et difficile à maîtriser. Le maillon commun est la cuisson au feu de bois.
Aujourd’hui, nombre de fabricants ont su démocratiser le four à bois et le rendre accessible au plus grand nombre. Les italiens restent les maîtres de la pizza et les fabricants de fours à pizza classiques sont nombreux. Par ailleurs on a vu arriver sur le marché des fours à bois polyvalents, peu encombrants et super efficaces

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C’EST QUOI UN FOUR À BOIS ?

QUELLE DIFFÉRENCE ENTRE UN FOUR À BOIS, UN FOUR À PAIN ET UN FOUR À PIZZA ?

Un four à bois permet de cuire toutes sortes de produits : des pizzas bien sûr mais aussi des viandes épaisses comme la côte de bœuf, les poulets, les poissons entiers et… le pain bien entendu.
En fait, un four à bois est un appareil de cuisson extraordinairement performant et polyvalent :
Performant car le température peut y dépasser 450° et c’est ce qu’il faut pour cuire très rapidement des pizzas, en alsace des flammekueche, à Nice la socca etc…
Polyvalent car on peut tout y faire cuire même directement sur la sole. Four à pizza, four à pain et four à bois sont donc les trois noms d’un même produit.

DE QUOI EST COMPOSÉ UN FOUR À BOIS ?

Un four à bois est un four en forme de voûte, constitué de matière réfractaire (pierre, béton). La sole (le plancher du four) est en général du même matériau que la voûte du four.
Sur l’extérieur du four on place une masse réfractaire (chamotte, sable,…) qui va permettre d’isoler le four et de conserver la chaleur. .
On ajoute souvent au four, un accessoire appelé départ de fumée qui se place contre l’ouverture du four à bois et qui permet d’évacuer la fumée sans noircir la façade du four à pain. Selon le type de modèle, on peut ensuite poser le four à bois ou à pizza sur un socle en béton ou sur un chariot qui permet de le déplacer.

TOUS LES FOURS À BOIS ONT-ILS LA MÊME FORME ?

Globalement un four à bois a toujours une forme de dôme, demi sphérique. Ce qui diffère, ce sont les tailles. A côté de fours important tels que les fours à pain Le Panyol ou les fours à pizza Fontana, à on trouve de petits fours ultra performant (500°) comme les fours OONI, conçus en Ecosse (eh oui…) faits au départ pour les pizzas en raison de leur ouverture basse ou comme les fours à bois Delivita, anglais (décidément), légers et très design.
On trouve aussi des fours à bois dans les compositions de cuisines d’extérieur où la promesse de belles pizzas en été est irrésistible.

COMMENT ÇA MARCHE UN FOUR À BOIS ?

FONCTIONNEMENT D’UN FOUR À PIZZA, PAIN

On a longtemps cru que le maniement d’un four à bois était réservé à des initiés ou à des professionnels (boulangers, pizzaiolos…).
Or il n’y a rien de plus simple que le maniement d’un four à pain.
On dépose du bois au milieu de la sole, on allume, on attend que le bois donne des braises que l’on pousse au fond du four à bois. La combustion des bûches a chauffé la pierre réfractaire qui a emmagasiné la chaleur pour la restituer ensuite par rayonnement.
Le secret du bon fonctionnement d’un four à bois est d’avoir un bois très sec (pas toujours facile à trouver) et d’utiliser de petites bûches. La combustion de départ va bien se faire et faciliter toutes les opération suivantes. Ensuite on règle la température du four en ouvrant plus ou moins la porte :
Porte ouverte = échange d’air = température maxi
Porte fermé = arrêt des échanges d’air = basse température
Enfin, la qualité de la pierre réfractaire conditionne fortement la capacité du four à bois à retenir la chaleur et donc sa consommation de bois.

COMMENT CUISINE-T-ON AU FOUR À PIZZA ?

La plupart du temps, on dépose sur la sole du four les aliments à cuire même des viandes qui vont donc être en contact avec la pierre très chaude. Cette cuisson par rayonnement permet d’obtenir des aliments parfaitement grillés à l’extérieur, très moelleux à l’intérieur et avec ce petit parfum de fumée qui provient de la cuisson au feu de bois.
On peut aussi utiliser des plats en fonte ou en céramique quand il s’agit de cuire des légumes, de petits aliments fragiles comme les filets de poisson.

QUELS SONT LES USTENSILES NÉCESSAIRE POUR UN FOUR À BOIS ?

Si on utilise son four pour les pizzas, l’accessoire indispensable est la pelle à pizza qui permet d’introduire la pizza dans le four, de la tourner et de la sortir. Cette pelle à pizza est soit en bois (à l’ancienne) soit en inox alimentaire (le charme n’est pas le même).
Pour d’autre utilisations du four à bois, un thermomètre laser est utile pour évaluer la température à l’intérieur du four. Et enfin quelque plats à pain quand on utilise son four pour cuire du pain.

CARACTÉRISTIQUES POUR BIEN CHOISIR SON FOUR À BOIS ?

ENCOMBREMENT DU FOUR À BOIS

L’encombrement : les fours à pizza classiques sont encombrants en raison de la forte épaisseur de leur pierre réfractaire. Les fours récents profitent des avancées technologiques des matériaux réfractaires et pour une même surface de cuisson sont beaucoup moins encombrants et beaucoup plus légers. Un four à pizza Délivita peut se porter et est capable de cuire une pizza en une minute trente !.. Un four à pizza OONI pèse 12kg et monte à plus de 500°.

QUALITÉ DES MATÉRIAUX RÉFRACTAIRES

C’est le moteur du four à bois et il est essentiel que ces matériaux soient de toute première qualité pour jouer leur rôle d’emmagasineur de chaleur et pour durer dans le temps.
Un four à pain en béton réfractaire a des performances très inférieures à celle d’un four Panyol fait en pierre de Larnage (une carrière très exclusive qui donne une pierre extraordinaire qui compose par exemple les fours du boulanger Poilâne). Ces mêmes fours en béton ont tendance à se fissurer et à perdre leurs qualités réfractaires

Si malgré tout, les fours à bois vous paraissent trop compliqués ou trop encombrants, n’hésitez pas à découvrir la gamme de barbecues kamados de Barbecue&Co. Ces barbecues en céramique (matériau réfractaire) offrent des possibilités similaires à celles d’un four à bois.

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