TOUT SAVOIR SUR LE FUMAGE : DEVENEZ UN EXPERT !
QU'EST CE QUE LE FUMAGE ?
QUEL EST LE PRINCIPE DU FUMAGE ?
Le fumage est une technique consistant à enfumer les aliments grâce à la combustion de bois ou de sciure.
Il est possible de fumer à froid pour donner une saveur supplémentaire à son aliment, ou de fumer à chaud dans le but de cuire et d’apporter du goût en plus.
Ces deux procédés sont bien distincts et ne nécessitent pas les mêmes préparations, ni les mêmes temps de cuisson. Toutefois, vous obtiendrez toujours des viandes ou des poissons parfumés, cuits comme vous le souhaitez et colorés !
Le fumage est une technique bien particulière qui s’apprend et qui se perfectionne avec le temps.
L'HISTOIRE DU FUMAGE
Autrefois, cette pratique ancestrale était utilisée pour empêcher la dégradation trop rapide des aliments. En effet, le fumage permet la création d’une pellicule sur le produit, empêchant ainsi l’accès des microbes aux chairs, et va assurer la tendreté de la viande ou du poisson. Les produits fumés sont également résistants au processus de rancissement.
Mais aujourd’hui, la conservation est passée au second plan et laisse place à l’amélioration des saveurs des aliments. Ainsi est né le fumage en tant que technique culinaire. Aujourd’hui, de nombreux restaurants et chefs étoilés l'utilisent !
QU'EST-CE QU'UN FUMOIR ?
Un fumoir est une machine qui a la particularité d’être fermée. Certains barbecues peuvent d’ailleurs faire office de fumoir. En effet, il est impossible de fumer si on laisse l’aliment et la grille à l’air libre car toute la fumée dégagée s’échappera.
Il dispose également d’un foyer où mettre le combustible, d’une grille et d’un thermomètre afin de pouvoir gérer la température. La ventilation est réglable par des ouvertures prévues à cet effet.
Il existe différents types de fumoirs : les fumoirs à chaud (kamado, barbecues à pellets, smokers texans), les fumoirs à froid, et les barbecues fumoirs.
LES AVANTAGES DU FUMOIR
Le fumage permet :
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Un mode de cuisson simple, procurant une saveur originale et riche grâce à l’essence de bois choisie.
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Une meilleure conservation des aliments
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Grâce au couvercle, le fumage à chaud peut être réalisé toute l’année.
Attention, il est recommandé de pratiquer le fumage à froid en hiver car les températures sont trop hautes en été, ce qui peut générer des risques sur la conservation, et l'apparition de bactéries.
Néanmoins, c’est une technique qui nécessite de la préparation et du temps, pour avoir la cuisson voulue et réussie.
FUMAGE À CHAUD OU À FROID ?
On le sait, la cuisson au barbecue charbon a mauvaise réputation : elle n’est ni saine, ni écologique. En effet, lors de sa combustion, le charbon de bois émet du gaz carbonique et génère des particules cancérigènes, qui, sur le long terme, peuvent nuire à notre santé. Barbecue & co vous livre dans cet article toutes ses astuces pour réaliser un barbecue plus sain et écologique.
QU'EST-CE QUE LE FUMAGE A FROID ?
Le fumage à froid est la plus répandue des deux techniques, c’est la technique traditionnelle de fumage utilisée en France, notamment pour fumer le saumon et le jambon. Avec cette technique, la nature de l’aliment n’est pas modifiée. Il va s’imprégner des essences de bois, ainsi il sera parfumé et se conservera plus longtemps.
Le but du fumage à froid est de créer une épaisse fumée blanche qui viendra entourer votre aliment et lui apporter toutes ses saveurs. Cette technique ne cuit pas l’aliment, il reste cru. En fonction de l’aliment fumé, il faudra le cuire avant de le déguster.
La température ne doit pas dépasser les 35/40°C, et les 20/25°C pour le poisson. Le but n’est pas de cuire l’aliment, il vous faudra donc utiliser de la sciure de bois, qui permet d’éviter l'apparition de flammes et donc la montée en température. Ce type de fumage peut uniquement être réalisé avec un fumoir à froid.
COMMENT FUMER A FROID ?
Pour le fumage à froid, on vous recommande d’utiliser des produits frais, voire même surgelés.
La première étape est la préparation des aliments. Pour cela, il vous faudra procéder au salage ou au saumurage, pour déshydrater vos produits, puis bien les sécher.
Vous souhaitez en savoir plus sur la préparation des aliments pour le fumage ?
Une fois les aliments préparés, vous pouvez les suspendre à l'intérieur du fumoir à l’aide de crochets, ou les poser à plat.
Généralement, le fumage s’effectue à moins de 30°C, idéalement entre 20 et 25°C. Fumer à très basse température permet de fluidifier les graisses, ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur du produit.
Le fumage à froid se fait avec de la sciure de bois, qui va permettre de garder une température basse.
L’utilisation est simple, vous placez la sciure dans une coupelle ou un générateur de fumée froide, puis vous allumez.
Une fois que la sciure commence à brûler, disposez là dans le fumoir, et le fumage peut commencer. La durée du fumage dépendra du type d’aliment.
Pensez à alimenter la combustion en oxygène en laissant un peu d’air circuler.
QU'EST-CE QUE LE FUMAGE A CHAUD ?
Moins connu mais toutefois réputé, le fumage à chaud consiste à cuire vos aliments à basse température en lui apportant les saveurs de vos copeaux de bois. Le fumage à chaud est une technique de cuisson lente. Elle peut durer plusieurs heures en fonction de la recette de fumage.
Il s’agit donc de fumer les aliments tout en les cuisant lentement et à basse température. Celle-ci est idéalement située entre 80 et 110°C afin d’avoir une cuisson lente qui assure la tendresse des aliments et une bonne pénétration des saveurs fumées. Le fumage à chaud peut être réalisé avec un fumoir à chaud ou un barbecue fermé, capable de réaliser du fumage.
Contrairement à un fumage à froid, une fois le fumage terminé les aliments sont prêts à être dégustés.
COMMENT FUMER A CHAUD ?
Tout comme le fumage à froid, il est conseillé de préparer votre aliment grâce à la saumure ou la salaison, ce qui lui permettra de garder son humidité et sa chair plus souple. Une fois les aliments préparés, vous pouvez les suspendre à l'intérieur du fumoir à l’aide de crochets, ou les poser à plat.
Faites chauffer votre fumoir. Pour fumer à chaud on utilise du charbon, qui va apporter de la chaleur, et des copeaux de bois, pour la saveur. Avec certaines machines, comme les barbecues Offset, on peut également utiliser du bois. Ces machines en acier sont capables de supporter les grosses chaleurs produites grâce au bois.
Commencez par allumer votre charbon, plus il y en a plus votre fumoir chauffera vite, mais attention à ne pas surcharger votre fumoir. Une fois arrivé à température, vous pouvez ajouter vos copeaux de bois.
La durée du fumage dépendra du type d’aliment. Pensez à alimenter la combustion en oxygène en laissant un peu d’air circuler.
QUEL COMBUSTIBLE POUR UN FUMOIR ?
Pour réaliser un bon fumage, il faut réussir à créer une fumée blanche pleine de saveurs. Pour cela, rien de mieux que des types de bois aux différentes essences. Il faut cependant prêter attention au fumage que vous souhaitez faire car le combustible ne sera pas le même.
LA SCIURE DE BOIS
Tel un encens, on utilise toujours de la sciure de bois pour fumer à froid car elle va garder une température basse tout en fumant délicatement. Ainsi, l’aliment ne va pas chauffer ni cuire, mais simplement s’imprégner des saveurs de la sciure. Le but du fumage à froid n’est pas de cuire l’aliment avec votre fumoir et votre fumée, mais bien de venir le parfumer. La sciure est donc idéale pour ça.
L’utilisation est très simple : il suffit de placer la sciure dans une coupelle ou un générateur de fumée froide puis on allume. Une simple allumette suffit.
NOTRE SÉLÉCTION DE SCIURE DE BOIS
LES COPEAUX DE BOIS
Les copeaux de bois sont à privilégier pour le fumage à chaud car ils sont plus gros que la sciure et permettent donc une combustion plus intense et une température plus élevée. Vous pourrez ainsi cuire vos aliments tout en leur donnant une saveur fumée.
Pour les cuissons longues, nous vous recommandons d’utiliser des chunks, ce sont des copeaux de bois légèrement plus gros, qui entretiennent une température plus élevée plus longtemps.
Avant d’allumer votre fumoir, nous vous conseillons de faire tremper les copeaux de votre choix dans de l’eau pendant 30 minutes afin de les humidifier. Placez les ensuite dans les braises après les avoir égoutter.
NOTRE SÉLÉCTION DE COPEAUX DE BOIS
LES PELLETS
Si vous possédez un barbecue à pellets, vous pouvez tout à fait l’utiliser pour faire du fumage à chaud. Dans ce cas, vous utiliserez des pellets. Ces derniers possèdent un fort pouvoir calorifique.
NOTRE SÉLÉCTION DE PELLETS
LES PLANCHES DE FUMAGE
Commencez par faire tremper votre planche dans l’eau pendant une heure. Une fois que votre barbecue ou fumoir est prêt, mettez la planche, seule, au-dessus du feu. Lorsqu’elle commence à fumer, placez-là sur la zone de cuisson et déposez-y l’aliment que vous souhaitez fumer. Fermez le couvercle, et laissez le plat prendre le goût fumé de la planche.
NOTRE SÉLÉCTION DE PLANCHES DE FUMAGE
LES ESSENCES DE BOIS
Maintenant que vous avez choisi quel type de combustible vous allez utiliser pour votre fumage, il vous reste à choisir votre essence. Il en existe un grand nombre qui s’accordent parfaitement avec des poissons, des viandes, ou même des légumes.
| Essences | Boeuf | Poisson | Agneau | Porc | Volaille | Gibier | Légumes |
| Amandier | x | x | x | x | x | ||
| Aulne | x | x | x | x | |||
| Cerisier | x | x | x | x | |||
| Citronnier | x | x | |||||
| Chêne | x | x | x | x | x | ||
| Erable | x | x | x | ||||
| Hêtre | x | x | x | ||||
| Hickory | x | x | x | ||||
| Mesquite | x | x | x | ||||
| Olivier | x | x | x | ||||
| Oranger | x | x | x | ||||
| Pacanier | x | x | x | x | x | ||
| Pommier | x | x | x | x | |||
| Whisky | x | x | x | x |
LES ÉTAPES DU FUMAGE
Avant de passer au fumage, il est important de préparer les aliments en les déshydratant et en les séchant. Pour cela, il existe deux méthodes : la salaison et le saumurage.
LA SALAISON
La salaison, ou salage à sec, consiste à venir masser les aliments avec une préparation salée à laquelle on a ajouté des aromates. Cette méthode est davantage recommandée pour les aliments fumés à froid, car elle permet de retirer l’humidité de la chair et donc de la renforcer.
La durée du salage dépend de l’épaisseur de votre aliment. Plus il est épais, plus la durée est longue. Par exemple, le temps de salage du poisson est généralement court, entre 4 et 8h. Au contraire, les chairs d’une viande sont plus compliquées à pénétrer, le temps de salage est donc plus long. Il faut compter au moins une journée.
Une fois la salaison terminée, il faut frotter les aliments sous l’eau pour retirer tous les amas de sel. Une fois égoutté, déposez votre aliment au frais pour qu’il puisse sécher. Ce temps de repos est indispensable pour que le sel puisse bien se répartir et raffermir la texture de la chair.
LE SAUMURAGE
Également appelé salaison liquide, c'est un mélange d’eau, de sel, d'épices et d’aromates. Une fois le sel dissout, immergez les aliments qui seront ainsi salés de manière plus uniforme que si vous procédez à un salage à sec.
Cette méthode est recommandée pour le fumage à chaud, car elle garantit une faible perte d’humidité, et une salaison plus homogène.
Le processus nécessite néanmoins plus de temps que le salage à sec, cela varie en fonction de la nature et l’épaisseur de l’aliment. Vous pouvez réduire ce temps en injectant la saumure directement dans les plus grosses pièces à l’aide d’une seringue par exemple.
Lorsque votre mélange est prêt, placez-le au frais. La température idéale pour une salaison liquide se situe entre 3 et 5°C.
Pour les poissons, il faut généralement compter entre 10 à 30 minutes de saumurage. Pour les viandes, tout dépend du type et de la taille de la pièce. Cela peut aller de 2h à 24h.
A la fin du temps de saumure, il faut bien rincer votre aliment pour éviter les amas de sel. Comme pour le salage à sec, il faut bien égoutter votre aliment et le laisser sécher au frigo.
ALLUMER SON FUMOIR
La manière d’allumer son fumoir va dépendre du type de fumage réalisé.
Pour un fumage à froid, il suffit de placer la sciure dans un bac, prévu ou non à cet effet. Si vous ne possédez pas de générateur de fumée, vous pouvez simplement dessiner un U avec la sciure, pour que cette dernière se consume comme une mèche.
Pour allumer la sciure, vous pouvez le faire avec une allumette et placer le tout dans votre fumoir.
Le fumage à chaud ayant besoin de plus de chaleur, on a généralement recours au charbon de bois. Vous pouvez déposer votre charbon au fond du fumoir, l’allumer, et lorsque les braises commencent à apparaître vous pouvez ajouter vos copeaux ou chunks de bois !
FUMER A PLAT OU SUSPENDRE ?
Généralement, on voit des aliments suspendus lors de leur fumage. Cependant, il n’existe pas de véritable règle quant aux aliments que l’on peut suspendre ou non. Il est d’usage de suspendre la viande et de laisser le saumon ou les magrets de canard à plat sur une grille.
Si vous réalisez votre fumage dans votre barbecue à charbon ou à pellets, vous pouvez simplement disposer vos aliments sur la grille.
Dans votre fumoir, n’essayez pas de suspendre un filet de saumon car la chair trop fine du poisson et son poids plutôt lourd entraîneront la chute de ce dernier.
Il est éventuellement possible de suspendre du poisson si le filet à fumer est entier. Dans ce cas là, faites un plis au niveau de la queue puis ligaturez-la avec de la ficelle de boucher.
ENTRETENIR SON FUMOIR
Avant la première utilisation, il est conseillé de laisser fumer à vide pendant environ une heure, afin de décrasser votre fumoir.
Bien qu’il ne soit pas nécessaire de nettoyer quotidiennement votre fumoir, nous vous conseillons toutefois de le dégraisser de temps en temps en utilisant simplement de l’eau et du savon !
ADAPTER SON FUMAGE EN FONCTION DES ALIMENTS
COMMENT FUMER DU FROMAGE A FROID ?
Le fumage apporte au fromage un nouveau caractère, un côté fumé et piquant, dont le goût se situe entre la saveur du fromage et celle du bacon ou du jambon.
On peut fumer des fromages fabriqués à partir de lait de vache, mais aussi de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Pour réussir votre fumage, nous vous conseillons des fromages avec un taux d’eau peu élevé, idéalement à moins de 60%. Les fromages frais comme les petits suisses ne se prêtent pas au fumage.
Généralement, les fromages que l’on fume sont les fromages à pâte pressée, cuite ou non cuite. De plus, le fumage fonctionne encore mieux sur des fromages peu affinés, comme du jeune emmental ou du gruyère.
S’ils n’ont pas subi une trop longue maturation, les fromages à pâte molle peuvent également être fumés. Il faut qu’ils aient une consistance assez ferme, comme les bries, les camembert ou les coulommiers. Tout comme les fromages à pâte pressée, le fumage fonctionne mieux sur des jeunes fromages, pas trop affinés. En effet, si les fromages perdent de l’eau ils deviennent plus durs, ainsi la fumée à du mal à pénétrer.
Pour le fumage du fromage, vous utiliserez de la sciure de bois d’arbres à feuilles comme l’hêtre, l’aulne, le frêne ou l’acacia. Les arbres fruitiers tels que le pommier ou le merisier sont également appréciés.
Nous vous conseillons d’éviter le chêne qui donnera un goût trop acerbe.
L’objectif étant d’apporter une saveur nouvelle au fromage, il se fume souvent à froid, pour éviter qu’il fonde et coule. La température doit se situer entre 20 et 35°C. Il est recommandé d’enlever la croûte du fromage avant le fumage.
Par exemple, la mozzarella est un fromage qui se prête bien au fumage. Le fromage aura une croûte légèrement plus dure, mais l’intérieur sera à la fois ferme et crémeux. Le goût sera plus prononcé, et dépendra de l’essence choisie pour le fumage.
COMMENT FAIRE DU POISSON FUMÉ ?
Il est possible de fumer tous les poissons, aussi bien ceux d’eau de mer que ceux d’eau douce. Cependant, il est primordial que le poisson soit frais, voire congelé.
La première étape est le nettoyage du poisson et le salage. C’est un aliment pauvre en sel, la salaison va permettre d’améliorer le goût de la chair et de le conserver.
Une fois le poisson salé et bien rincé, déposez ce dernier dans le fumoir. Il peut être posé à plat ou suspendu. Cependant, la chair du poisson devient moelleuse pendant le fumage, il faut qu’il soit solidement fixé.
Les poissons peuvent être fumés à chaud ou à froid, selon vos envies et le type de poisson. Par exemple, le saumon est généralement fumé à froid.
Lors du fumage à froid, le poisson est exposé à la fumée d’un bois à combustion lente, ainsi la température du fumoir ne doit pas dépasser les 30°C pour garder la chair du poisson crue.
Avec le fumage à chaud, le poisson cuit grâce à un courant d’air chaud, généralement entre 60 et 80°C.
Concernant les essences, les plus utilisées sont l’hêtre et le noyer, réputés pour la qualité de leur fumée. Le chêne est également utilisé, mais pas au goût de tout le monde car il a une saveur plus prononcée.
COMMENT FUMER DE LA VIANDE ?
Il est possible de fumer chaque sorte de viande, le plus important étant que la chair soit bien fraîche.
La première étape est la salaison, liquide ou à sec, primordiale pour obtenir le goût souhaité et doter l’aliment de propriétés conservatrices.
Pour les produits carnés, le fumage peut être à chaud ou à froid, cela dépend du type de viande choisie. Cependant, la chair de la viande étant épaisse, le fumage de ce type d’aliment est assez long.
En fumant à froid, vous obtiendrez des aliments fumés et séchés, mais pas cuits. C’est idéal pour le jambon, le bacon, la poitrine fumée ou encore les viandes séchées.
Le fumage à chaud est recommandé pour les grosses pièces comme les côtes de bœuf, ou des belles pièces de volailles. Ainsi, les aliments seront fumés, mais aussi cuits en toute délicatesse, leur permettant de garder leur moelleux et leur tendresse.
Une fois le fumage terminé, il est important de laisser reposer votre plat, notamment s’il a été fumé à froid. Nous vous conseillons de le placer au frais au minimum 24h avant de le déguster. Cela va permettre d'augmenter le temps de conservation.
LES CLASSIQUES DU FUMAGE
Vous vous lancez dans le fumage ? Découvrez les recettes les plus classiques et incontournables à réaliser avec cette technique !
LE SAUMON FUMÉ
Probablement l’aliment fumé le plus connu : le saumon. Il est très simple de le réaliser chez soi avec un fumoir à froid. Cependant, le processus est assez long, entre la préparation et le fumage en lui-même, il faut compter au minimum 3 jours.
Le premier jour sera consacré au salage, avec du sel, du sucre et des aromates. Il faut laisser saler le saumon au moins 6h.
Ensuite, après l’avoir bien rincé, laissez le sécher au frais pendant au moins 12h.
Et enfin, vous pourrez procéder au fumage; généralement pendant au moins 4h à 20°C.
Envie de réaliser un saumon fumé ?
LE BRISKET
Le brisket est un morceau de viande qui fait partie de la poitrine de bœuf. C’est un classique de la cuisine américaine et canadienne. Le brisket fumé est simple à réaliser chez soi, il faudra seulement s’armer de patience.
C’est une viande qui se fume à chaud, il vous faudra donc un fumoir à chaud, ou un barbecue adapté au fumage.
LE JAMBON FUMÉ
Le jambon fumé fait partie des incontournables du fumage. Il s’agit d’un morceau de cuisse ou de culotte de porc, mis en saumure, puis fumé à froid.
Pour réaliser un jambon fumé il vous faudra un fumoir à froid, et beaucoup de patience. En effet, cette viande étant assez épaisse, elle nécessite d’un saumurage et d’un fumage assez long.
QUEL FUMOIR POUR QUEL FUMAGE ?
COMMENT CHOISIR SON FUMOIR ?
Le choix du fumoir va se faire en fonction de vos besoins.
Si vous souhaitez fumer du poisson, de la viande ou de la volaille crue, du saumon, du magret, du bœuf séché ou encore du jambon cru, un fumoir à froid sera suffisant. Autrement, un fumoir à chaud sera idéal pour la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, etc.
Que ce soit en fonction du nombre de produits à fumer simultanément, ou la manière de fumer, à plat ou suspendu, la taille variera forcément.
De plus, il faut savoir que l’air doit pouvoir circuler tout autour de votre fumoir. Pensez donc au préalable à l’emplacement choisi car il sera déterminant pour la taille de votre machine.
Ne négligez pas le matériau qui est primordial lors du choix car il déterminera la durée de vie de votre fumoir. Généralement, les fumoirs sont en inox, car l’acier inoxydable alimentaire sera en effet plus résistant que les autres matières.
Enfin, le fumage peut se réaliser dans différents types de fumoirs : les fumoirs à froid, les fumoirs à chaud, et les barbecues fumoirs. Ces derniers peuvent seulement être utilisés pour des fumages à chaud.
Il existe également des fumoirs dédiés à certains types d’aliments, comme les fumoirs à viande, ou les fumoirs à poisson. Si vous êtes bricoleur, vous pouvez également construire votre propre fumoir artisanal
LES FUMOIRS
Les fumoirs classiques peuvent servir à la fois pour un fumage à chaud, comme pour un fumage à froid. L’objectif étant d’enfumer les aliments, ce sont des appareils clos, agrémentés de clapets d’aération. Ils sont composés d’un bac pour mettre le combustible, d’une ou plusieurs grilles et généralement d’une trappe pour avoir accès au charbon et au bois plus facilement.
En fonction du type de fumage que vous souhaitez réaliser, c’est le combustible qui va changer. Et pour un fumage à froid, il faudra vous munir d’un générateur de fumée.
Il existe cependant des fumoirs qui sont uniquement réservés au fumage à chaud : les fumoirs électriques. Ils permettent de fumer vos aliments de manière beaucoup plus simple et rapide, tout en gardant un délicieux arôme fumé.
LES BARBECUES FUMOIRS
Différents des fumoirs classiques, un barbecue fumoir sert à la fois de barbecue et permet, grâce à des accessoires additionnel, de faire du fumage. Ces machines sont généralement plus adaptées pour un fumage à chaud. Il vous suffira de vous munir d’un boitier de fumage qui viendra se caler entre les braises pour un barbecue charbon, ou entre les brûleurs pour un barbecue gaz. Certains modèles proposent une chambre de fumage à froid qui peut s’ajouter au barbecue. Ainsi, vous pouvez fumer à chaud et à froid.
Un barbecue fumoir est un barbecue qui a la particularité d’être fermé. Il dispose également d’un endroit où mettre le combustible, d’une grille et d’un thermomètre pour pouvoir gérer la température.
NOTRE SÉLÉCTION DE BARBECUES FUMOIRS
LES KAMADOS
Véritable four d’extérieur, le kamado, grâce à sa céramique, permet de diffuser de la chaleur uniformément et d’être parfaitement isolé.
NOTRE SÉLÉCTION DE KAMADOS
LES BARBECUES A PELLETS
Parfait pour les amateurs et les connaisseurs, le barbecue à pellets est autonome et très répandu aux Etats-Unis. Tout peut être contrôlé grâce à un boîtier et le goût des aliments fumés en est magnifié.
NOTRE SÉLÉCTION DE BARBECUES A PELLETS
LES BARBECUES FUMOIRS TEXAN
Ce fumoir américain typique du Texas offre une cuisson lente et basse de vos aliments. Il demande toutefois une vraie connaissance pour gérer la température.
Bonjour , dans votre article « tout savoir sur le fumage », il m’est impossible d’ouvrir toutes les pages « en savoir plus », on me demande un identifiant et un mot de passe WordPress ??? que dois je faire ? Merci