Jambon fumé - au fumoir
Ingrédients
- 1 cuisse de porc d'environ 4kg (sans hanche ni jarret)
- 4.5 L d'eau
- 750 g de sel
- 200 g de sucre roux
- 25 g de baies de genièvre concassées
- 50 g de sel nitrité
Instructions
PRÉPARATION DU JAMBON ET FUMAGE
PRÉPARATION
- Dans une grande cocotte en acier inoxydable, portez l'eau à ébullition. Arrêtez le feu puis ajouter les sels, le sucre et les baies de genièvre, puis mélangez jusqu'à dissolution complète du sel et du sucre. Laissez refroidir puis réfrigérez pour que la saumure atteigne 3 à 5°C.
- Ensuite, placez le jambon dans la saumure et placez le au réfrigérateur. Le nombre de jour va dépendre de l'épaisseur de votre morceau. Il faut généralement compter 3 jours pour 2,5cm d'épaisseur. Par ailleurs, le jambon doit être totalement immergé, et vous pouvez le retourner tout les jours si vous voulez vous assurer qu'il soit bien submergé.
- Lorsque le saumurage est terminé, rincez et frottez le jambon à l'eau froide, essuyez-le, et laissez-le sécher au réfrigérateur pendant 2 jours.
FUMAGE
- Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
- Une fois le fumage terminé, il est d'usage de rôtir son jambon avant de le servir. Vous pouvez également procéder à un fumage à chaud pour le cuire tout en douceur.
Notes
DE QUOI AVEZ-VOUS BESOIN ?
Un fumage à froid ne se fait pas dans n'importe quel barbecue ! En effet il faut un appareil bien hermétique. Vous trouverez chez Barbecue & Co une gamme de fumoirs à froid parfaits pour le fumage du jambon.Nos derniers articles
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Le petit plus
Pour une pellicule de fumée plus intense, fixez la viande sur une grille élevée dans le fumoir, plutôt que dans un bac. Cela permet à la fumée de circuler sur toute la surface du jambon. Vous pouvez aussi varier les bois (pommiers, cerisiers ou hêtre) pour ajuster les arômes selon vos goûts.
Servez le jambon en tranches fines pour profiter de toute sa tendreté.
Accompagnez-le de légumes grillés, d’un gratin dauphinois, ou d’une salade tiède.
Une moutarde douce ou une sauce barbecue maison relèvent délicieusement la saveur fumée.
FAQ sur cette recette de jambon fumé
Le fumage à froid (fumoir fermé, basse température) parfume sans cuire la viande, idéal pour une texture tendre. Le fumage à chaud chauffe aussi la viande pendant le fumage, donnant une texture plus cuite et uniforme.
Selon la taille, le fumage peut durer 24 à 48 heures pour un jambon entier, afin d’assurer une saveur bien imprégnée et régulière.
Les bois fruitiers doux (pommier, cerisier) conviennent parfaitement au fumage de la viande, car ils offrent une fumée aromatique et subtile sans amertume.
Traditionnellement, le jambon est rôti ou légèrement cuit après fumage pour développer un arôme caramélisé, mais ce n’est pas obligatoire si le fumage a été réalisé à température de cuisson souhaitée.
Une fois complètement refroidi, enveloppez le jambon hermétiquement et conservez-le au réfrigérateur. Bien stocké, il peut se garder plusieurs jours, voire plus longtemps selon la salaison.
puis mettre un jambon dedans avec tison de bois merci