Jambon fumé - au fumoir

Le jambon fumé fait partie des incontournables du fumage. Il s’agit d’un morceau de cuisse ou de culotte de porc, mis en saumure, puis fumé à froid. Pour réaliser un jambon fumé il vous faudra un fumoir à froid, et beaucoup de patience. En effet, cette viande étant assez épaisse, elle nécessite d’un saumurage et d’un fumage assez long.

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Temps de préparation 7

Type de plat Plat principal

Portions 4 personnes

Ingrédients

1 cuisse de porc d'environ 4kg (sans hanche ni jarret)
4.5 L d'eau
750 g de sel
200 g de sucre roux
25 g de baies de genièvre concassées
50 g de sel nitrité

Instructions

PRÉPARATION DU JAMBON ET FUMAGE

PRÉPARATION

Dans une grande cocotte en acier inoxydable, portez l'eau à ébullition. Arrêtez le feu puis ajouter les sels, le sucre et les baies de genièvre, puis mélangez jusqu'à dissolution complète du sel et du sucre. Laissez refroidir puis réfrigérez pour que la saumure atteigne 3 à 5°C.
Ensuite, placez le jambon dans la saumure et placez le au réfrigérateur. Le nombre de jour va dépendre de l'épaisseur de votre morceau. Il faut généralement compter 3 jours pour 2,5cm d'épaisseur. Par ailleurs, le jambon doit être totalement immergé, et vous pouvez le retourner tout les jours si vous voulez vous assurer qu'il soit bien submergé.
Lorsque le saumurage est terminé, rincez et frottez le jambon à l'eau froide, essuyez-le, et laissez-le sécher au réfrigérateur pendant 2 jours.

FUMAGE

Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Une fois le fumage terminé, il est d'usage de rôtir son jambon avant de le servir. Vous pouvez également procéder à un fumage à chaud pour le cuire tout en douceur.

DE QUOI AVEZ-VOUS BESOIN ?

Un fumage à froid ne se fait pas dans n'importe quel barbecue ! En effet il faut un appareil bien hermétique. Vous trouverez chez Barbecue & Co une gamme de fumoirs à froid parfaits pour le fumage du jambon.