Le fumage au barbecue est une technique de cuisson qui permet d’apporter aux aliments des saveurs uniques grâce à la fumée produite par le bois. À chaud ou à froid, avec un barbecue, un kamado ou un fumoir, plusieurs méthodes existent selon le résultat recherché. Découvrez les bases du fumage, le matériel à utiliser et nos conseils pour bien débuter.
Qu'est-ce que le fumage ?
QUEL EST LE PRINCIPE DU FUMAGE ?
Le fumage est une technique consistant à enfumer les aliments grâce à la combustion de bois ou de sciure.
Il est possible de fumer à froid pour donner une saveur supplémentaire à son aliment, ou de fumer à chaud dans le but de cuire et d’apporter du goût en plus.
Ces deux procédés sont bien distincts et ne nécessitent pas les mêmes préparations, ni les mêmes temps de cuisson. Toutefois, vous obtiendrez toujours des viandes ou des poissons parfumés, cuits comme vous le souhaitez et colorés !
Le fumage est une technique bien particulière qui s’apprend et qui se perfectionne avec le temps.
L'HISTOIRE DU FUMAGE
Autrefois, cette pratique ancestrale était utilisée pour empêcher la dégradation trop rapide des aliments. En effet, le fumage permet la création d’une pellicule sur le produit, empêchant ainsi l’accès des microbes aux chairs, et va assurer la tendreté de la viande ou du poisson. Les produits fumés sont également résistants au processus de rancissement.
Mais aujourd’hui, la conservation est passée au second plan et laisse place à l’amélioration des saveurs des aliments. Ainsi est né le fumage en tant que technique culinaire. Aujourd’hui, de nombreux restaurants et chefs étoilés l'utilisent !
QU'EST-CE QU'UN FUMOIR ?
Un fumoir est une machine qui a la particularité d’être fermée. Certains barbecues peuvent d’ailleurs faire office de fumoir. En effet, il est impossible de fumer si on laisse l’aliment et la grille à l’air libre car toute la fumée dégagée s’échappera.
Il dispose également d’un foyer où mettre le combustible, d’une grille et d’un thermomètre afin de pouvoir gérer la température. La ventilation est réglable par des ouvertures prévues à cet effet.
Il existe différents types de fumoirs : les fumoirs à chaud (kamado, barbecues à pellets, smokers texans), les fumoirs à froid, et les barbecues fumoirs.
LES AVANTAGES DU FUMOIR
Le fumage permet :
• Un mode de cuisson simple, procurant une saveur originale et riche grâce à l’essence de bois choisie.
• Une meilleure conservation des aliments
• Grâce au couvercle, le fumage à chaud peut être réalisé toute l’année.
Attention, il est recommandé de pratiquer le fumage à froid en hiver car les températures sont trop hautes en été, ce qui peut générer des risques sur la conservation, et l'apparition de bactéries.
Néanmoins, c’est une technique qui nécessite de la préparation et du temps, pour avoir la cuisson voulue et réussie.
Fumage à chaud ou à froid ?
On le sait, la cuisson au barbecue charbon a mauvaise réputation : elle n’est ni saine, ni écologique. En effet, lors de sa combustion, le charbon de bois émet du gaz carbonique et génère des particules cancérigènes, qui, sur le long terme, peuvent nuire à notre santé. Barbecue & co vous livre dans cet article toutes ses astuces pour réaliser un barbecue plus sain et écologique.
QU'EST-CE QUE LE FUMAGE À FROID ?
Le fumage à froid est la plus répandue des deux techniques, c’est la technique traditionnelle de fumage utilisée en France, notamment pour fumer le saumon et le jambon. Avec cette technique, la nature de l’aliment n’est pas modifiée. Il va s’imprégner des essences de bois, ainsi il sera parfumé et se conservera plus longtemps.
Le but du fumage à froid est de créer une épaisse fumée blanche qui viendra entourer votre aliment et lui apporter toutes ses saveurs. Cette technique ne cuit pas l’aliment, il reste cru. En fonction de l’aliment fumé, il faudra le cuire avant de le déguster.
La température ne doit pas dépasser les 35/40°C, et les 20/25°C pour le poisson. Le but n’est pas de cuire l’aliment, il vous faudra donc utiliser de la sciure de bois, qui permet d’éviter l'apparition de flammes et donc la montée en température. Ce type de fumage peut uniquement être réalisé avec un fumoir à froid.
Bonjour , dans votre article « tout savoir sur le fumage », il m’est impossible d’ouvrir toutes les pages « en savoir plus », on me demande un identifiant et un mot de passe WordPress ??? que dois je faire ? Merci