Saumon fumé "maison" - au fumoir
Ingrédients
- 1 grand filet de saumon
- 2 kg de gros sel
- 50 g de sucre en poudre
- 10 g de poivre en grains
- 2 cl d'huile d'olive
- Ail, thym et laurier
Instructions
ETAPE FUMAGE D'UN SAUMON
JOUR 1 : SALAGE
- Choisir un beau filet (ou plusieurs filets !) de saumon avec la peau. Enlever les arêtes et le surplus de gras blanc sans arracher les chairs. Concasser les aromates et les mélanger au gros sel avec le sucre et le poivre. Dans un grand plat répartir 1/3 du gros sel, poser le saumon dessus et recouvrir avec le reste de sel. Laisser saler dans un endroit frais durant 6 heures.
JOUR 2 : SÉCHAGE
- Enlever le saumon du sel sans abîmer le filet. Il faut ensuite dessaler le produit en surface et le laissant dans un grand volume d'eau froide durant 20 minutes. Le poser coté peau sur une grille et le laisser sécher au frais sans le couvrir 12 heures.
JOUR 3 : FUMAGE À FROID
- Préparer votre sciure de bois en l'humectant très légèrement afin de ralentir sa combustion.
- La tasser dans le foyer de votre fumoir. Allumer la sciure. Poser le saumon au centre du fumoir, sur une grille. Brancher le foyer sur le fumoir, la fumée en contact avec le saumon doit être froide. Laisser fumer à froid au moins 4 heures, le temps dépendra du goût que vous souhaitez obtenir.
JOUR 4 : CONSERVATION
- Huiler le coté chair du saumon pour éviter qu'il forme une croûte épaisse et dure.
- Le salage et le fumage restent légers et permettent une conservation de 1 à 2 semaines dans un réfrigérateur. Pour le trancher utiliser un couteau à lame étroite et longue, si possible alvéolée.
Notes
CONSEIL POUR LA CUISSON DU POISSON
- Pour un poisson mi-cuit : 40°
- Pour un poisson cuit : 55°
- Pour un poisson confit dans l'huile : 64°
Fumage du saumon maison
Vous souhaitez réaliser un saumon fumé maison sans fumoir ? Rien de plus simple ! Vous aurez cependant besoin d'un générateur de fumée froide. Il vous suffit de vous équiper d'une boîte ou carton hermétique dans lequel mettre le saumon et le générateur de fumée !QUEL EST LE FUMOIR OU BARBECUE PROFESSIONNEL IDÉAL À UTILISER ?
Il existe de nombreux fumoirs à poisson qui vous permettront de cuisiner ces saumons fumés. Découvrez notre sélection, livraison assurée en 5 jours ouvrés (si produit en stock), vous avez le choix. Nous proposons des fumoirs en acier ou en inox. Les plus téméraires pourront même fabriquer eux-même leur fumoir, il peut suffire d'un générateur de fumée froide et d'une boîte hermétique. À vous de décider pour les dimensions, un grand fumoir est pratique pour fumer beaucoup de filets de saumon à la fois mais il faut aussi bien sûr plus de fumée !Nos derniers articles
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Conseil de service à table
Pour apprécier pleinement les saveurs de votre saumon fumé maison, servez-le à température ambiante : pensez à le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation. Cela permet à la texture de s’assouplir et aux arômes fumés de s’exprimer pleinement.
Côté accord mets & vins, le saumon fumé s’harmonise parfaitement avec un vin blanc sec et léger. Un Sancerre ou un Chablis sera idéal pour accompagner la finesse du poisson sans masquer son parfum délicat.
FAQ sur cette recette de saumon fumé
Oui ! Même sans fumoir spécialisé, il est possible de fumer un saumon à la maison en utilisant un barbecue ou une boîte hermétique avec un générateur de fumée froide. L’important est de bien contenir la fumée autour du poisson pour qu’elle adhère à la chair.
Le saumon doit être salé suffisamment longtemps pour que le sel et le sucre pénètrent la chair, généralement plusieurs heures (parfois jusqu’à une demi-journée selon la taille du filet). Cette étape aide aussi à former une pellicule qui retient mieux la fumée.
Le fumage à froid parfume le saumon sans le cuire et donne une texture très délicate, tandis que le fumage à chaud cuit doucement le poisson tout en l’imprégnant de fumée. La méthode choisie influence la texture finale du saumon.
Pour un goût doux et délicat qui ne domine pas la saveur du saumon, on recommande les bois fruitiers comme le pommier, le cerisier ou le poirier. Ils produisent une fumée légère et aromatique idéale pour le poisson.
Une fois fumé, emballez le saumon hermétiquement et conservez-le au réfrigérateur. Bien préparé, il peut se garder plusieurs jours (en général jusqu’à une semaine) et se tranche très finement au moment de servir.
Bonjour. La recette du fumage de saumon est proposée au « fumoir », or, je n’ai pas de fumoir mais un barbecue. Pouvez-vous me donner les indications pour ce faire ??? Merci beaucoup
Bonjour,
il est tout à fait possible de fumer son saumon sans « véritable » fumoir. Quel type de barbecue possédez-vous ? Vous avez d’un contenant assez grand pour votre saumon et assez hermétique pour que la fumée soit bien contenue.
Nous vous conseillons un générateur de fumée froide (https://barbecue-co.com/generateur-de-fumee-froide-spirale-new.html).
Cordialement,