COMMENT FUMER ET SURTOUT QUELS COMBUSTIBLES À FUMAGE UTILISER ?
Vous avez un fumoir mais vous ne savez pas forcément quoi en faire ? Vous voulez fumer vos aliments mais vous n’êtes pas sûrs de la meilleure saveur à accorder ? Nous vous conseillons pour vous aider à obtenir les meilleures préparations et le plus de goût possible. Que ce soit pour du fumage à chaud ou à froid, pour des viandes, des poissons ou même des légumes, certaines essences de bois se marient parfaitement avec vos plats. On vous en dit plus !
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FUMAGE À FROID
Le but du fumage est de créer une épaisse fumée blanche qui viendra entourer votre aliment et lui apporter toutes ses saveurs.
Lors du fumage à froid, votre préparation n’est pas cuite puisque la température est comprise entre 20° et 35°C. On vous recommande d’utiliser des produits frais voire même surgelés et de les préparer au préalable grâce au salage ou au saumurage.
MAIS QU’EST-CE QUE LA SALAISON ?
Le salage à sec est un procédé qui permet de masser les aliments avec une préparation salée à laquelle on a ajouté des aromates. Le tout doit bien sûr reposer avant d’être disposé dans le fumoir.
MAIS QU’EST CE QUE LE SAUMURAGE ?
Egalement appelé salaison liquide, il consiste à mélanger dans de l'eau, du sel, des épices et des aromates préalablement choisis. Une fois le sel dissout, les aliments sont immergés et donc naturellement salés de manière plus uniforme.
Remarque : pour réduire le temps de saumurage qui est plutôt long, nous vous conseillons d’injecter la saumure directement dans les plus grosses pièces à l'aide d'une seringue à marinade par exemple.
QUELLE TAILLE DE BOIS CHOISIR ?
Tel un encens, on utilise toujours de la sciure de bois pour fumer à froid car elle va garder une température basse tout en fumant délicatement. Le but du fumage à froid n’est pas de cuire l’aliment avec votre fumoir et votre fumée mais bien de venir le parfumer. La sciure est idéale pour ça !
L’utilisation est également simple car on place la sciure dans une coupelle ou un générateur de fumée froide puis on allume. Une simple allumette suffit ou un bâtonnet allume sciure si vous en avez, que vous pouvez planter directement dans votre sciure.
Le processus de fumage dure environ 20 minutes, ce qui vous permet de le réaliser en toute tranquillité.
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FUMAGE À CHAUD
Ce fumage permet de cuire vos aliments à une température avoisinant les 80°C tout en leur apportant les saveurs du bois de fumage que vous aurez choisis. Au préalable, il n’est pas nécessaire de préparer son aliment comme avec le fumage à froid mais vous pouvez toutefois le frotter avec du sel pour assécher la peau et assurer au fumage une plus grande durée de goût. Autrement, vous n’aurez donc qu’à allumer votre fumoir ou barbecue et à placer ensuite votre essence
QUELLE TAILLE DE BOIS CHOISIR ?
Les copeaux de bois sont idéaux pour du fumage à chaud de part leur taille plus importante. En effet, il est préférable de choisir du bois plus gros car il permet une combustion plus intense et supporte une température plus élevée. Le fumage aux copeaux de bois est possible entre 40° et 120°C contrairement à la sciure dont la fumée ne sera pas assez efficace. Les copeaux permettront eux de cuire vos aliments en leur donnant un goût supplémentaire.
Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi mettre des chunks, plus gros morceaux de bois qui vont donc garder la température plus élevée et surtout plus longtemps. A utiliser pour toutes vos préparations longues.
L’astuce en plus : trempez vos copeaux dans de l’eau pendant 30 minutes pour les humidifier avant de les mettre dans votre fumoir. Ainsi ils dégageront plus de fumée. Prenez garde toutefois à les égoutter avant de les placer sur les braises.
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QUELLE ESSENCE POUR QUEL ALIMENT ?
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