COMMENT FAIRE UN FUMAGE À CHAUD ?
Le fumage à chaud est une technique de cuisson bien particulière, elle demande de la rigueur, des connaissances et un peu de patience.
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QU’EST CE QUE LE FUMAGE À CHAUD ?
Le fumage à chaud est une technique de cuisson lente. Elle peut durer plusieurs heures en fonction de la recette de fumage. Il s’agit donc de réaliser une cuisson lente tout en exposant vos viandes à de la fumée.
QUELS SONT LES AVANTAGES DU FUMAGE À CHAUD ?
Le fumage à chaud présente plusieurs avantages. Le premier est tout simplement le superbe goût fumé que cette technique de cuisson offre à vos aliments. Il est possible de diversifier ce goût en choisissant spécialement différents bois de fumage. Le bois le plus classique est le bois de hêtre mais il existe de nombreux autres bois de fumage qui s’adaptent à différentes viandes ou poissons.
COMMENT FUMER À CHAUD ?
Pour fumer à chaud, il faut d’abord l’équipement adéquat. Il vous faut un barbecue fumoir, fermé bien entendu, un système de contrôle de la température si vous débutez dans le fumage à chaud, du charbon ou du bois suivant le fumoir que vous utilisez et un bois de fumage.
Faites chauffer votre fumoir. Pour cela, allumez votre charbon, plus il y en a plus votre fumoir chauffera vite, mais attention à ne pas surcharger votre fumoir.
Si vous utilisez un barbecue à pellets, il vous suffira de régler directement sur l’écran de contrôle la température voulue.
Pour un barbecue texan à bois, certains sont équipés de thermomètre et il faudra alors savoir ajuster l’approvisionnement en bois.
Attendez tout d’abord que votre fumoir à chaud atteigne la température voulue, la température idéale pour un fumage à chaud est entre 105 et 135°C selon la recette.
Si vous utilisez un fumoir à charbon, ajoutez alors le bois de fumage. Puis vous pouvez installer votre viande à cuire.
Vous n’avez plus qu’à patienter le temps voulu (cela peut prendre plusieurs heures pour les plus grosses pièces de viandes et à basse température).
Une fois votre viande cuite, vous n’aurez plus qu’à la servir après l’avoir éventuellement laissée reposer.
QUELLE TEMPÉRATURE POUR UN FUMAGE À CHAUD ?
Le fumage à chaud, si il est en général compris entre 100°C et 130°C demande une température différente en fonction des aliments et des recettes.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C.
Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
QUELS SONT LES DIFFÉRENTS FUMOIRS À CHAUD ?
Il existe de nombreux fumoirs différents qui vous permettront de réaliser de superbes fumages à chaud.
Le barbecue kamado : le barbecue céramique japonais à charbon, très bien isolé vous permet de réaliser de superbes fumages à chaud. La cuve hermétique garde tout le moelleux de votre viande tout en laissant votre bois de fumage l’imprégner.
Le barbecue à pellets : les différentes sortes de pellets vous permettent de choisir le goût fumé qui s’associe le mieux à votre viande et le fumage est un jeu d’enfant grâce au contrôle numérique et automatique.
Le barbecue rond : Ce barbecue, un classique peut vous permettre dans une moindre mesure de réaliser des fumages à chaud. Cela demande cependant une certaine maîtrise puisque la cuve n’est pas parfaitement étanche et le contrôle de la température un peu plus difficile.
Le smoker texan : C’est le barbecue offset par excellence. C’est le barbecue utilisé pour réaliser des briskets aux USA. Il demande une connaissance parfaite du feu de bois, mais une fois maîtrisé, ce barbecue est un véritable must have.
