TOUT SAVOIR SUR LE KAMADO
Vous voulez en savoir plus sur ce barbecue en forme d'œuf ? C'est par ici ! Réputé pour sa polyvalence, le kamado est à la fois un barbecue, un grill, un four à pizza, ou encore un four à vapeur ! De plus, il est extrêmement simple d'utilisation, impossible de rater ses plats.
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QU'EST-CE QU'UN KAMADO ET D'OÙ VIENT-IL ?
Les Kamados ont plus de 5 000 ans ! C'est une version moderne des pots en terre cuite que les Chinois et les Indiens utilisaient. Ils avaient l’avantage de retenir la chaleur tout en gardant une bonne humidité à l’intérieur. Par exemple, ils étaient parfaits pour cuire le riz. Certains d’entre eux, retrouvés par les archéologues, avaient déjà des poignées et un système de ventilation permettant de contrôler la température.
Au fil du temps, les Japonais ont affiné la cuisinière kamado pour l’adapter à leur régime alimentaire (le riz étant en grande partie l’aliment de base), d’où le développement du «mushikamado», ou cuiseur à riz, qui utilisait un pot à l’intérieur du cuiseur pour contenir du riz et de l’eau. Ensuite, une grille de cuisson pour rôtir la viande a finalement été installée dans le mushikamado existant et c’est devenu le précurseur du Kamado moderne.
Les kamados tels qu’on les connaît aujourd’hui, on les doit à Ed Fisher, en entrepreneur américain. Après la seconde guerre mondiale, il décida de développer les premiers kamados modernes, sous la marque Big Green Egg. Désormais, les kamados sont fabriqués à partir d’une variété de matériaux tels que la céramique résistant à la chaleur et d’autres matériaux réfractaires, la terre cuite traditionnelle et un mélange de ciment et de lave concassée. Le vernis de surface du kamado peut également varier : de l’émail, de la peinture, des minis carreaux de céramique…
COMMENT FONCTIONNE UN KAMADO ?
Le secret du kamado réside, entre autres, dans sa forme d'œuf. La technique de cuisson est la même depuis des siècles : l’air circule dans le kamado, et s’échappe par les orifices d’aération dans le couvercle.
Le kamado est divisé en deux parties : une cuve et un couvercle articulé sur charnière. Tout l’intérieur est constitué d'une couche de céramique de plusieurs centimètres qui va emmagasiner la chaleur et la restituer doucement pour cuire les aliments. L’avantage d’un kamado est sa simplicité de mise en œuvre, de cuisson, et de nettoyage.
ALLUMER SON KAMADO
On met dans le fond du kamado du charbon de bois de qualité, on allume, et on attend que la couche supérieure de charbon de bois soit transformée en braise. Puis on ferme le couvercle du barbecue et on laisse monter en température.
Quand on a atteint la température souhaitée, on dépose sur la grille les viandes, poissons à griller, on ferme le capot et c’est tout ! Ce ne sont pas les braises de charbon de bois qui cuisent mais c’est la céramique qui renvoie la chaleur par réfraction. Il n’y a donc pas d’agression des aliments par la flamme ou la braise.
En plus des grilles, il existe maintenant une large gamme d’accessoires permettant de réaliser différents types de cuisson : directe, indirecte, fumage, braisage, rôtisserie, pizza, ...
POURQUOI CHOISIR UN KAMADO ?
Prenons l’exemple du steak. La principale différence que nous rencontrons est que le grill ouvert ne possède pas de rayonnement de chaleur au sein de l’appareil et très peu de convection contrairement au kamado.
Il y aura donc des conséquences sur la cuisson de vos aliments. Avec le grill ouvert, la différence de chaleur entre la partie inférieure et la partie extérieure du steak est plus importante. La cuisson sera donc moins régulière et il sera nécessaire de retourner plusieurs fois la viande pour obtenir le résultat souhaité.
LA CUISSON DIRECTE ET INDIRECTE
Il existe seulement deux façons d’utiliser votre kamado japonais, par cuisson directe ou indirecte. Les accessoires complémentaires tels que les pierres à pizza, le bac à eau et les grilles en fonte ont été conçus pour agir sur la transmission de la chaleur.
Lors de la cuisson directe, l’aliment est toujours à proximité du charbon de bois. La chaleur provient donc de la radiance du charbon de bois et de la chaleur de contact de la grille. Une plus petite quantité de chaleur est emmagasinée par la céramique, puis libérée par le couvercle du kamado. Un kamado métallique restitue donc moins de chaleur.
Les techniques de cuisson indirecte ont recours à un déflecteur de chaleur. Le produit ne reçoit pas directement la chaleur du charbon de bois, et la convection devient un facteur majeur dans la cuisson du produit.
QUELS COMBUSTIBLES POUR MON KAMADO ?
LES ALLUME-FEUX
Nous connaissons tous les allume-feu blancs, chimiques en vente dans les grandes surfaces, mais il est préférable de ne pas les utiliser pour un kamado. Ces petits cubes déposeront une odeur chimique sur vos aliments. Il en est de même pour les journaux, les cartons et le plastique.
Les allume-feux composées de bois naturel et de cire sont une excellente alternative. Ils ne dégagent pas d’odeurs et ne sont pas nocifs pour votre santé.
L’autre option est l’utilisation d’une poignée de bois de fumage sec. Avec les charbons de bois plus tendres, une petite quantité suffit pour obtenir des braises.
NOTRE SÉLÉCTION D'ALLUME-FEUX
LE CHARBON DE BOIS
Le combustible que nous préférons pour le kamado est le charbon de bois. Le goût conféré par le charbon de bois apporte une note de fond. Le critère prédominant dans le choix du charbon de bois n’est pas tant sa durée de combustion mais plutôt la sélection (taille des morceaux et quantité des débris). Les morceaux de la taille de votre poing permettent un réglage très précis de la chaleur de votre kamado.
A savoir : Il n’est souvent pas nécessaire de rajouter du charbon en cours de cuisson.
NOTRE SÉLÉCTION DE CHARBON DE BOIS
POURQUOI LES BRIQUETTES NE SONT PAS RECOMMANDÉES ?
La carbonisation des briquettes est intégrale, c'est-à-dire 100% de carbone. Ces morceaux de carbone sont réduits en poudre puis compressés dans les moules à l’aide d’un liant, souvent de l’amidon.
Le charbon de bois, lui, est composé d’environ 95% de carbone est presque intégralement consumé dans le kamado. Lorsque de l’oxygène est ajouté au charbon de bois, il se consume rapidement au sein du kamado, un réglage est possible. Le réglage sera beaucoup plus difficile avec des briquettes, car une fois les braises obtenues, elles se consument intégralement.
LE BOIS DE FUMAGE
Pour apporter plus de saveurs à vos aliments lors de la cuisson avec votre kamado japonais vous pouvez utiliser des bois de fumage.
La description des goûts et des arômes des essences de bois de fumage est une tâche délicate, l’essence est un paramètre majeur mais il conviendra également de tenir compte de la forme (morceaux, copeaux, sciure). Ces bois de fumage apporteront une touche fruitée à vos aliments.
Arbres fruitiers
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Le bois de cerisier est une essence universelle. Elle convient au fumage de gibiers à plumes, de viande rouge ou de porc avec un assaisonnement prononcé. Ce bois de fumage donne au produit fini une couleur brun-rouge.
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Le bois de pommier est le plus clair parmi les arbres fruitiers. Il se marie très bien aux volailles à chair claire et à la viande de porc. Il donnera à votre produit une teinte brun clair.
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Le bois de citronnier est spécialement utilisé pour le fumage à chaud. Il est idéal pour les viandes de porc, bœuf, volaille et agneau.
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Le bois d’oranger convient pour un fumage à froid. Il peut être utilisé pour fumer votre jambon ou saumon. Il donne une couleur dorée à vos aliments fumés.
Les essences de bois les plus répandues
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Le bois de chêne est la référence en termes de bois de fumage. Le chêne donne une saveur agréablement amère. Il convient à tous vos plats. Le produit fini donne une coloration acajou.
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L’érable à sucre donne une saveur douce et sucrée qui se marie naturellement à tous les plats préparés avec du sirop d’érable. Il s’accorde particulièrement bien avec les poissons gras ainsi qu’avec la viande de porc accompagnée d’une sauce sucrée.
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Le bois de bouleau et le bois d’aulne sont moins sucrés que l’érable. Ces essences appartiennent à la même catégorie, elles ont une légère saveur de bois proche de celle du chêne. Elles conviennent aussi bien pour la viande que pour le poisson.
Un bois de fumage doux
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Le hêtre est par définition un bois dur mais il s’avère plus tendre que les essences vues précédemment.
Cette essence de bois donne un goût légèrement fumé avec un soupçon de verdure. Le hêtre peut également être mélangé au chêne afin d’adoucir d’avantage de goût.
QUELS ACCESSOIRES POUR MON KAMADO ?
Le déflecteur
Il facilite la cuisson indrecte de vos aliments le kamado. Il crée une barrière entre le produit et les flammes, et ainsi empêche la carbonisation de vos aliments pour les longues cuissons grâce à la convection. Il peut être utilisé pour les pizzas, les rôtis, et même les gâteaux.
Big Green Egg propose le convEGGtor, un déflecteur composé d’une seule pièce. La partie supérieure comporte 3 encoches permettant de descendre d'avantage le convEGGtor dans le foyer.
Les pierres à pizza
Elles possèdent des propriétés thermiques, c’est un accessoire idéal pour réaliser des pizzas et des flammekueches avec votre kamado. The Bastard propose une pierre à pizza en céramique cordiérite résistante aux hautes températures. Il est recommandé d’utiliser la pierre à pizza avec le déflecteur de chaleur afin d’éviter de brûler la pizza sur la pierre. 3
Les grilles
Les grilles en acier émaillé sont la référence pour tous les barbecues. Elles sont très simples à nettoyer, n’adhèrent pas et ont une longue durée de vie. Néanmoins, ce type de grille est moins adapté aux grillades car elle ne produit que très peu de chaleur.
Les grilles en acier inoxydable sont faciles à nettoyer et donnent à la viande un meilleur quadrillage. Le métal est un meilleur conducteur de chaleur pour les aliments.
Les pinces
Elles sont nos meilleures alliées pour la cuisine au kamado. Notre coup de cœur : la pince Clarisse extrêmement pratique ! Fini les aliments qui vous échappent, cette pince facilite la manipulation de vos saucisses, poissons, andouillettes et merguez dans votre kamado. De plus, le retournement par le haut donne l’avantage de cuire vos aliments côte à côte, même s’ils sont très serrés.
Les housses
Une housse est très importante pour protéger votre kamado en céramique du froid, de la pluie et de la neige en période hivernale. Elle s’avère aussi très utile l’été, puisque les housses protègent aussi votre kamado contre les UV.
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