QU'EST-CE QUE LE FUMAGE ? DÉCOUVREZ SES MYSTÈRES !
Le fumage est une technique consistant à enfumer les aliments grâce à la combustion de bois ou de sciure. Cette pratique ancestrale était utilisée afin de mieux conserver les aliments mais aujourd'hui, la conservation étant passée au second plan, elle a laissé place à l'amélioration des saveurs des aliments.
Si la pratique se développe depuis quelques années en France c'est par le biais d’émission culinaires et de recettes de chefs. Mais avant de passer en cuisine, il est bon d'en savoir un peu plus.
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IL EXISTE DEUX GRANDS TYPES DE FUMAGE :
- le fumage à froid. Ici, la température liée à la combustion du bois ne dépasse pas les 35/40°C. En effet, on veut conserver l'aliment cru et pour cela on utilise de la sciure de bois qui permet d'éviter l'apparition de flammes et donc la montée en température.
En général, on fume à froid du poisson, du fromage et même du chocolat !
Remarque : On ne fume à froid qu'en automne et en hiver car autrement une température extérieure trop chaude pourra commencer à cuire vos aliments.
- le fumage à chaud.
- le fumage à chaud. Cette fois-ci, on va fumer les aliments tout en les cuisant lentement et à basse température. Celle-ci est idéalement située entre 80 et 110°C afin d'avoir une cuisson lente qui assure la tendresse des aliments et une bonne pénétration des saveurs fumées.
On va alors utiliser des copeaux de bois et même aller jusqu'aux chunks de bois afin d'avoir une durée de combustion beaucoup plus lente et maîtrisée.
La viande est généralement fumée à chaud mais il est possible de le faire également avec tous types d'aliments !
MAIS AVANT DE FUMER SES ALIMENTS, UNE PRÉPARATION SIMPLE EST NÉCESSAIRE : LA SALAISON.
Là encore, il existe plusieurs méthodes de salaison :
– Le salage à sec. On va venir masser les aliments avec une préparation salée à laquelle on a rajouté tout un tas d’aromates puis on laisse reposer le tout. Libre à vous de choisir les épices, herbes et autres aromates en fonction de vos goûts. Il est conseillé d’y ajouter un peu de sucre afin de faciliter la pénétration du sel et d’en adoucir ses effets.
– La saumure. Il s’agit ici d’une salaison liquide où l’on va mélanger dans de l’eau du sel des épices et aromates que vous aurez préalablement choisis. Une fois le sel dissout, on immerge enfin les aliments. Ceux-ci seront salés de manière plus uniforme que le salage à sec, mais le processus nécessite en contrepartie plus de temps.
Afin de le réduire, vous pouvez toujours injecter la saumure directement dans les plus grosses pièces à l’aide d’une seringue à marinade par exemple.
La salaison est un processus qui peut parfois être très long. En effet, on peut passer de quelques minutes pour les salaisons les plus courtes, à plus de 2 semaines pour les plus longues. Ces dernières font d’ailleurs parfois l’objet d’un mois de repos voire plus avant la dégustation.
Mais cela ne doit pas être un frein pour pouvoir profiter de nos aliments préférés sous un autre jour ! Il s’agit là d’un extrême ! La plupart du temps, la totalité de la préparation de vos aliments sera faite dans l’après-midi et vous pourrez régaler vos convives le soir même.
Si le sujet vous intéresse, sachez que nous disposons de plusieurs livres traitant du fumage disponibles en magasin ou sur notre site.
Astuce : Le fumage est une méthode de préparation des aliments qui demande un peu de pratique car les goûts de chacun sont uniques et c’est ce qui rend cette technique aussi belle et savoureuse ! Tout le monde y trouve son compte! Alors, bien sûr, si vous découvrez le fumage pour la première fois, ne partez pas directement sur le fumage d’une pièce de viande hors de prix au risque d’avoir un rendu qui ne vous conviendra pas et d’être déçu. Pour vous entraîner, la viande de porc est idéale car elle pardonne les erreurs de cuisson beaucoup plus facilement que les viandes rouges et le poisson !
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